Recette de kimchi classique
Le kimchi est un condiment fermenté facile à préparer à la maison. Avec quelques légumes et en suivant des étapes simples, vous vous retrouverez avec un délicieux kimchi maison!
C’est quoi, du kimchi?
Le kimchi, c’est un mélange de légumes épicés qui a été fermenté. Le kimchi est préparé depuis des centaines d’années en Corée, où il est servi avec presque tous les repas. «Un repas sans kimchi n’est pas un repas», dit l’adage coréen.
Les légumes qu’on retrouve traditionnellement dans le kimchi:
Chou nappa
Radis daikon
Carottes
Oignons ou oignons verts
On y ajoute plusieurs aromates, comme:
ail
gingembre
sauce de poisson
piment coréen (gochugaru).
Toutefois, les ingrédients, les proportions et les aromates varient d’une recette à l’autre! Chaque maison coréenne a sa propre recette de kimchi! On retrouve du kimchi à base de radis, du kimchi sans piments, du kimchi végétalien… À chacun son kimchi!
Qu’est-ce que la fermentation de kimchi?
Des légumes, c’est bon. Des légumes fermentés, c’est mieux! En bref, les légumes fermentés sont plus digestes, plus savoureux et meilleurs pour la santé.
La lacto-fermentation (aussi appelée fermentation lactique) permet de transformer de simples légumes en délicieux kimchi.
La fermentation fait appel à des bactéries lactiques (naturellement présentes sur les légumes), qui mangent le sucre dans les légumes et qui créent de l’acide lactique. C’est ce qui donne la texture tendre des légumes fermentés, et ce qui leur donne leur bon goût acidulé.
La fermentation ne demande que du sel et un environnement sans oxygène pour bien se dérouler. C’est aussi simple que de mélanger des légumes et du sel, et de les mettre dans un bocal!
Le matériel pour faire du kimchi
Pour réussir votre kimchi, il vous faut trois choses:
Un bocal
Un poids, pour éviter que les légumes ne touchent à l’air
Un couvercle qui laisse sortir le gaz de la fermentation
Pour cette recette, nous utilisons des pots en verre avec des couvercles à vis (type Mason), que la plupart des gens ont dans leur cuisine en Amérique du Nord.
Il faut également utiliser un poids, comme un poids en verre ou un insert (Viscodisc).
Les ingrédients pour le kimchi
Le kimchi se prépare avec des ingrédients simples et faciles à trouver.
Légumes
Choisissez des légumes frais et bien fermes. Même si nous le suggérons, ils n’ont pas besoin d’être biologiques.
Le chou nappa, le radis daikon, l’oignon et les carottes sont faciles à trouver dans les grandes surfaces ou dans les épiceries asiatiques. On trouve également tous ces légumes chez un nombre grandissant de maraîchers locaux.
Au besoin, on peut remplacer le chou nappa par du bok choi, du pak choi ou même du chou vert.
Aromates
Les recettes traditionnelles de kimchi utilisent des fruits de mer ou des crevettes séchées pour donner une saveur forte au kimchi. On préfère se tourner vers la sauce de poisson. Elle est plus facile à trouver et donne un concentré de saveur au kimchi!
Pour une alternative végétalienne à la sauce de poisson, utilisez de la sauce soya, des aminos de coco ou des algues séchées, comme dans notre recette de kimchi végane.
Pour plus de saveurs, l’ail et le gingembre frais peuvent être hachés ou broyés avant d’être ajoutés au mélange. On préfère les utiliser frais plutôt qu’en poudre.
Le piment coréen (gochugaru) donne une couleur et une saveur bien distincte au kimchi. On peut acheter du piment gochugaru en ligne ou dans des épiceries asiatiques.
Sel
Le sel est essentiel à la fermentation. Pour chaque kilogramme de légume, il faut 20g de sel (1 grosse c. à soupe).
Le sel utilisé doit être sans additifs et sans agglomérants. Le seul ingrédient doit être: «sel»!
Bactéries lactiques
Pas besoin d’ajouter des bactéries à son kimchi, les légumes en contiennent déjà! Faites confiance au processus
Les étapes de préparation du kimchi
La préparation du kimchi se divise en 4 étapes.
Préparer les légumes
Cette étape n’est pas plus compliquée que de faire une salade: enlevez les parties abîmées et coupez les légumes en morceaux.
Mélanger avec le sel
Dans un grand bol, on masse tous les ingrédients avec du sel, pour aider les légumes à dégorger. Laisser reposer 15 minutes pour laisser le temps à l’eau de sortir des légumes. Cela facilitera la mise en bocal.
Mettre en bocal
Les légumes sont comprimés dans des bocaux.
Ensuite, pour éviter le contact avec l’air, on ajoute un poids pour garder les légumes bien immergés sous leur propre liquide, puis on ferme les bocaux. Si le couvercle se visse, ne pas le serrer trop fort, afin de permettre au gaz de sortir, mais suffisamment pour empêcher l’oxygène d’entrer.
Laisser fermenter
Les bocaux sont laissés à température ambiante sur une grande assiette pour rattraper les éventuels débordements.
Voici la version de cette célèbre choucroute épicée coréenne de nos humbles foyers québécois, qui a su faire chavirer plusieurs cœurs. Ce condiment épicé à base de chou nappa est fermenté quelques jours pour le rendre encore plus savoureux.
EQUIPMENT
4 pots Mason de 500ml ou des pots Le Parfait 500ml
4 Inserts Viscodisc
1 Grand bol (cul de poule)
1 Planche à découper
1 Couteau
1 Pilon de fermentation optionnel
INGREDIENTS
1x2x3x
1 kg chou chinois chou nappa ou bok choy...
300 g daïkon ou autres radis
200 g carotte
200 g oignon jaune
20 g flocons de piment coréen (gochugaru)
2 gousses ail
10 ml gingembre frais
35 g sel de mer (ou le poids équivalent à 2% du total)
15 ml sauce de poisson ou de crevettes séchées
STEPS
Préparation des légumes
Couper le chou et l’oignon en petits morceaux.
Râper le daïkon et la carotte.
Couper très finement l’ail et le gingembre.
Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol avec les mains en écrasant les légumes (environ 1 minute).
Laisser dégorger au moins 15 minutes. Mélanger de nouveau pendant 1 minute.
Mise en bocal
Mettre les légumes dans les bocaux. Bien compresser au fur et à mesure.
Ajouter un Insert et fermer le bocal.
Fermentation
Placer les bocaux dans un plateau (ou assiette), au cas où le jus déborderait pendant la fermentation.
Laisser fermenter durant environ 5 jours.
Une fois ouvert, le contenant doit se conserver au frigo. S’il n’a pas été ouvert, un pot de kimchi peut rester à température ambiante pendant de nombreuses semaines.
NOTES
Le kimchi se conserve 1 an au réfrigérateur.