Toxi-infections alimentaires
Toxi-infections alimentaires
Description microorganismes
* Bactéries
* Levure
* Moisissures
* Parasites
* Virus
Classements de microorganismes selon leur effet dans les aliments
* Microorganismes utiles (yogourt, pain, Fromages ect.)
* Microorganismes d'altérations
* Microorganismes pathogènes
- Escherichia coli (E. Coli)
-Campylobacter
-Clostridium Botulinum
-Listeria
-Salmonelle
FACTEURS DE CROISSANCE
-Temps (Zone de danger)
-Température
-Eau (AW) libre et liée aux constituants de l'aliment
-Acidité (pH optimal entre 5.5 et 7.5 et pH < 4.6 croissance inhibée pour pathogène)
-Oxygène (Aérobies : besoin d'oxygène pour croître et Anaérobies : besoin d'absence d'oxygène pour croître)
-Élément nutritifs (Protéines, Lipides (gras) et Glucides (sucres))
Toxi-infections alimentaires
La plupart des toxi-infections alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves, surtout chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.
Intoxications alimentaires
Description
Une intoxication alimentaire peut survenir après avoir mangé des aliments ou bu de l’eau contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques.
La plupart des intoxications alimentaires sont bénignes et ne durent que quelques jours. Leurs conséquences peuvent toutefois être plus graves, surtout chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.
Symptômes
Crampes ou douleurs abdominales;
Diarrhée;
Nausées;
Vomissements;
Fièvre;
Maux de tête.
Règles de base de prévention
Il existe des mesures de prévention simples contre les intoxications alimentaires :
Examinez avec attention les aliments que vous mettez dans votre panier d’épicerie.
Lavez-vous les mains et les avant-bras avec du savon avant et après avoir manipulé des aliments.
Couvrez vos blessures d'un pansement et portez des gants à usage unique si vous êtes blessé et manipulez des aliments.
Respectez les températures exigées pour la bonne conservation des aliments et entreposez ces derniers adéquatement.
Refroidissez, réchauffez et décongelez les aliments de la bonne façon.
Triez avec soin les aliments qui sont demeurés dans le réfrigérateur et le congélateur après une panne de courant.
Éviter la contamination
La contamination résulte du contact direct entre des aliments crus et des aliments cuits ou prêts à manger.
La meilleure façon d’éviter de contaminer les aliments que l’on prépare est d'abord de suivre rigoureusement les règles d'hygiène et de nettoyage.
Seule une cuisson adéquate peut ensuite prévenir la contamination des aliments et la réduire à un niveau sécuritaire. Elle détruit la plupart des bactéries pathogènes, celles qui rendent malade.
Les risques pour la santé associés à la consommation de viande hachée sont bien connus. Il est donc important de suivre certaines recommandations concernant sa préparation et sa cuisson.
De plus :
N’utilisez pas les œufs fêlés ou cassés. Ils peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes, comme la salmonelle.
Jetez les boîtes de conserve bombées, abîmées, qui giclent quand on les ouvre ou qui dégagent une odeur anormale.
Contamination croisée
La contamination croisée se produit lorsque des aliments cuits ou prêts à manger entrent en contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains qui ont touché à des aliments crus.
Pour éviter la contamination croisée :
Séparez toujours les aliments crus des aliments cuits ou prêts à manger. Par exemple, évitez de déposer une laitue (aliment prêt à manger) sur une planche de travail qui a servi à manipuler un aliment cru, à moins d’avoir bien lavé et assaini la planche au préalable.
Utilisez si possible une planche à découper pour les légumes et une autre pour les viandes crues.
Préparez les aliments cuits ou prêts à manger (donc moins sujets à la contamination) avant les aliments crus (qui présentent plus de risques).
Lavez-vous les mains souvent avec du savon.
Si vous faites une raclette ou une fondue, évitez de déposer dans votre assiette des aliments crus comme de la viande à fondue ou du poulet. Ils pourraient contaminer les autres aliments qui s’y trouvent. Utilisez de préférence des ustensiles différents pour manipuler la viande crue et la viande cuite.
Aliments à risque
La préparation, la cuisson ou la consommation de certains aliments exigent une plus grande vigilance pour éviter les intoxications.
Plus spécifiquement, la prudence est de mise pour ces aliments :
Viande hachée;
Les risques pour la santé associés à la consommation de viande hachée sont généralement bien connus. Ces risques peuvent être limités en prenant des précautions au moment de la préparation et de la cuisson.
Voici les règles les plus importantes à respecter :
Ne consommez jamais de viande hachée crue.
Pour la cuisson au barbecue, préchauffez l’appareil et évitez de calciner la viande. Le fait que l’extérieur soit brûlé ne signifie pas que l’intérieur est suffisamment cuit.
Déposez toujours la viande cuite dans une assiette propre n’ayant pas servie pour la viande crue.
Utilisez des ustensiles différents pour la manipulation de la viande crue et de la viande cuite.
Évitez de presser la viande avec une spatule durant la cuisson. Ainsi, les sucs resteront à l’intérieur et vous obtiendrez une viande bien cuite, juteuse et savoureuse.
Lavez souvent vos mains ainsi que le matériel que vous utilisez pour cuisiner.
Il faut faire preuve de vigilance en tout temps avec les viandes hachées. Les bactéries présentes à la surface des pièces de viande sont introduites à l’intérieur lorsqu’on effectue le hachage. Pour les détruire, vous devez cuire la viande jusqu’à l’obtention d’une température interne de 71 °C.
Consultez la page Cuisson adéquate et températures internes pour connaître la température de cuisson sécuritaire selon les types de viande.
Maladie du hamburger
La bactérie E. coli est à l’origine d’infections intestinales. Elle a la capacité de produire des toxines susceptibles de causer la colite hémorragique, mieux connue sous le nom de la maladie du hamburger.
Transmission
Cette bactérie vit dans l’intestin du bétail et d’autres animaux. Elle peut contaminer les carcasses d’animaux pendant les opérations d’abattage. L’infection se transmet surtout lorsqu'on consomme de la viande hachée de bœuf ou de veau mal cuite.
D’autres aliments peuvent aussi être contaminés :
les produits laitiers non pasteurisés
certains fruits et les légumes crus (ex. : graines germées, laitues, épinards)
des jus de fruits non pasteurisés
l’eau non traitée.
Symptômes
L’infection à la bactérie E. coli est une maladie rare au Québec. Elle peut engendrer des symptômes communs, principalement la diarrhée et des crampes abdominales.
Personnes à risque
La maladie du hamburger peut affecter les personnes en bonne santé de tout âge.
Elle constitue toutefois un risque plus élevé de complications pour certains groupes comme :
les enfants âgés de moins de cinq ans;
les femmes enceintes;
les personnes âgées;
les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
La maladie peut mener à un syndrome grave chez les enfants et les personnes âgées. Une insuffisance rénale se produit dans 5 % à 15 % des cas. De 3 % à 5 % des personnes souffrant de ce syndrome en mourront.
- Dinde et repas des fêtes;
Des précautions sont à prendre pour la préparation de la dinde et des repas des fêtes afin de prévenir les intoxications alimentaires.
Voici des conseils pour la décongélation, la cuisson et la conservation adéquates de la dinde et des autres volailles ainsi que des mets préparés pour l'occasion.
Décongélation
Comme pour tout autre aliment, il n'est pas conseillé de décongeler de la volaille à la température de la pièce. Dans ces conditions, les bactéries peuvent se développer très rapidement. Il n'est pas assuré que la cuisson éliminera par la suite tous les dangers qui y sont associés.
La méthode la plus sécuritaire demeure la décongélation au réfrigérateur, à une température entre 0 ºC et 4 ºC. Il est de mise de placer la volaille dans un récipient pour que le jus qui s'écoule n'entre pas en contact avec d'autres aliments.
En règle générale, la décongélation d'une dinde de 3 kilogrammes prend environ 24 heures. Il faut ajouter une journée par tranche de 2 kilogrammes additionnelle.
Vous pouvez aussi décongeler la dinde dans l'eau froide. Il suffit de la mettre dans un sac de plastique et de la submerger. Changez l'eau toutes les demi-heures pour la maintenir froide. Comptez au moins une heure par kilogramme pour la décongélation complète.
Dans certains cas, il est aussi possible de décongeler la dinde au four, au moment de la cuisson. Il importe alors de suivre les recommandations du fabricant indiquées sur l’emballage.
Cuisson
Ne rincez pas la dinde avant de la cuire, car cela peut entraîner des problèmes de contamination.
La cuisson doit s'effectuer à une température égale ou supérieure à 165 °C (330 °F).
On peut estimer le temps de cuisson en calculant 45 minutes par kilogramme de dinde crue décongelée.
Températures internes
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier si la dinde est bien cuite.
Volaille entière - la température interne doit atteindre 82 °C (180 °F).
Poitrines – la température interne doit atteindre 74 °C (165 °F).
La cuisson lente à une température inférieure à 165 °C (330 °F) est à proscrire. Des parties de la dinde ou de la farce se trouvent trop longtemps à des températures situées dans la zone de danger, soit entre 4 °C et 60 °C, ce qui favorise la croissance d'un grand nombre de bactéries.
Farce
Faites cuire la farce séparément de la dinde. Laissez-la refroidir au réfrigérateur et placez-la dans la volaille juste au moment de la cuisson.
Il n'est pas recommandé de mettre la farce dans la dinde la veille de la cuisson, car cela favorise la prolifération microbienne.
Conservation
La dinde cuite doit être réfrigérée le plus rapidement possible.
Désossez et placez les restes de dinde dans des petits contenants au réfrigérateur.
Consommez les restes d'aliments réfrigérés dans un délai de trois ou quatre jours. Si vous ne prévoyez pas les utiliser à l’intérieur de ce délai, gardez-les au congélateur.
Durée de conservation de la dinde
Dinde ou autre volailleRéfrigérateur entre 0 °C et 4 °CCongélateur à -18 °C ou moins
Dinde entière1-3 jours10-12 mois
Dinde en morceaux1-2 jours6-9 mois
Dinde cuite (sans sauce)3-4 jours1-3 mois
Dinde cuite (avec sauce)1-2 jours6 mois
Repas des fêtes
La période des fêtes est parfois propice aux intoxications alimentaires. Des précautions sont à prendre si vous servez un buffet ou tranportez des plats cuisinés.
Préparation de buffets et service
Servez à vos invités de petites quantités d’aliments régulièrement au lieu de leur offrir de grosses portions. Déposez les plats froids sur un lit de glace concassée et gardez les plats chauds sur des chauffe-plats, sur des réchauds ou dans des mijoteuses.
Lorsque des aliments restent plus de 2 heures à la température de la pièce, les bactéries peuvent s’y multiplier et provoquer une intoxication alimentaire. Comme pour les restes, il faut donc refroidir rapidement les aliments cuits en les plaçant au réfrigérateur dans de petits contenants.
Une fois le service terminé, placez au réfrigérateur les restes que vous voulez conserver. Si les aliments ont été laissés à la température de la pièce trop longtemps, jetez-les à la fin du service.
Transport des aliments
Vous devez apporter des plats cuisinés chez votre hôte? Faites-le de manière sécuritaire.
Mettez les plats chauds dans des contenants isothermes ou entourez-les de papier aluminium. Vous devez entretenir une température supérieure à 60 °C (140 °F).
Pour les plats froids, l’emploi d’une glacière remplie de glace ou des sachets réfrigérants est de rigueur. Assurez-vous de maintenir la température à l’intérieur de la glacière au-dessous de 4 °C.
- Produits de poulet congelés;
Produits de poulet congelés
Comme le poulet frais, les produits de poulet vendus congelés doivent être préparés avec soin.
On retrouve ces produits, panés ou non, sous diverses formes comme des croquettes, galettes, pépites, languettes, filets, burgers et poitrines farcies.
Les produits de poulet congelés, comme les croquettes, semblent déjà cuits mais ils ne le sont pas ou ils sont cuits partiellement.
Conseils pour une cuisson sécuritaire
Pour éviter les intoxications alimentaires causées par la salmonelle, il faut cuire adéquatement les produits de poulet. Voici des précautions à prendre :
Suivez toujours les instructions de cuisson indiquées sur l’emballage.
Faites cuire les produits jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’au moins 74 °C (165 °F) pour les consommer en toute sécurité.
À moins d'indication contraire, la cuisson au four à micro-ondes n’est pas recommandée.
Ne vous fiez pas aux apparences. Même s’ils semblent cuits, utilisez un thermomètre à cuisson pour vérifier que le centre des produits a atteint une température sécuritaire.
Lavez-vous toujours les mains à l’eau chaude avec du savon après avoir manipulé des produits de poulet crus ou partiellement cuits.
Utilisez des ustensiles et des surfaces de travail distincts pour ce type de produit. Assurez-vous de bien les nettoyer et de les assainir après chaque utilisation.
Évitez que des aliments cuits ou prêts à manger n’entrent en contact avec des aliments crus. Évitez aussi le contact avec des surfaces et des ustensiles qui ont servi à manipuler des aliments crus.
Foie et autres abats;
Foie et autres abats
Lorsque l’on consomme du foie ou d’autres abats comme le cœur, les ris, les rognons, les tripes et la langue, il est primordial d'en faire une cuisson adéquate pour éviter les intoxications alimentaires.
Le foie est susceptible d’être porteur de bactéries nuisibles à la santé. Une mauvaise cuisson augmente significativement les risques de gastroentérites causés par une infection à Campylobacter.
Cuisson recommandée
Une simple cuisson de surface laissant l’intérieur de la viande rosé est insuffisante pour assurer la destruction complète des bactéries. Assurez-vous que la température de cuisson recommandée a été atteinte en la vérifiant au moyen d’un thermomètre.
Cette précaution s’applique également à la préparation de produits transformés à base de foie comme la mousse et les pâtés.
Températures internes recommandées en fonction de l’espèce animale
Espèce animale Température interne
Bœuf, veau, agneau63 ºC
Porc71 ºC
Volaille (poulet, canard, autres)74 ºC
Gibier d'élevage (cerf, lapin, sanglier, autres)74 ºC
La consommation du foie de gros gibier sauvage n’est pas recommandée.
Ces températures internes visent le foie mais aussi l’ensemble des abats comme les reins, les ris et le cœur.
Contamination croisée
La surface du foie peut présenter un nombre élevé de bactéries nuisibles à la santé. Cela pourrait augmenter le risque de contamination croisée.
Au moment de l’éviscération, les bactéries qui sont naturellement présentes dans le système digestif des animaux peuvent en contaminer la surface. Plusieurs études indiquent d’ailleurs que les abats ont un taux élevé de bactéries. Le foie est un organe très poreux et le moindre accroc à la surface risque de favoriser la pénétration des bactéries à l'intérieur.
Taux de contamination
Des travaux de surveillance 
ont permis de détecter la présence de bactéries nuisibles à la santé dans des échantillons de foies de porc, de bœuf, de veau et de poulet. Ces échantillons ont été recueillis dans divers abattoirs et commerces.
La bactérie Campylobacter a été détectée dans 26,4 % des échantillons, peu importe l'espèce. Les foies de poulet et de veau étaient particulièrement contaminés.
La bactérie Salmonella était davantage présente dans les foies de poulet et de porc, alors qu’elle a été trouvée dans 22,1 % et 19,1 % des échantillons. Elle s’est révélée absente des foies de boeuf mais présente dans 3,1 % des échantillons de foies de veau.
Précautions à prendre
Il est important de bien faire cuire le foie et les autres abats.
Séparez les aliments crus et les aliments cuits.
Nettoyez les plats et les ustensiles utilisés.
Consommation de foie de veau
La consommation de foie peut présenter des avantages sur le plan nutritionnel. Par contre, une cuisson insuffisante peut entraîner une intoxication alimentaire.
Il a été démontré qu'il existe une association entre le fait de consommer du foie de veau insuffisamment cuit et l’infection par Campylobacter.
Les consommateurs de foie de veau ont 9,5 fois plus de risque de développer une infection à Campylobacter que ceux qui n’en consomment pas.
Parmi les personnes touchées par une campylobactériose qui ont fait l'objet d'une enquête , 37 % avait consommé du foie de veau. Parmi celles-ci, 70 % l'avait consommé insuffisamment cuit et 70 % l'avait consommé à la maison.
Tartares, sushis et autres mets consommés crus;
La consommation de viandes et de poissons crus comme les tartares et les sushis, comporte toujours une part de risque. Des microorganismes nuisibles à la santé, normalement éliminés par la cuisson, peuvent contaminer ces aliments.
Les personnes dont le système immunitaire est à risque devraient s’abstenir de consommer ce type de préparation alimentaire.
La viande ou le poisson utilisé doit être d’excellente qualité et le plus frais possible. Il est préférable de demander au boucher ou au poissonnier de préparer la quantité désirée le jour même de la confection du repas.
De l’achat jusqu’au service du plat, assurez-vous que la viande ou le poisson demeure entre 0 °C et 4 °C. Pour éviter les contaminations croisées au moment de la confection du mets, utilisez des ustensiles et une surface de travail propre. Le jus de citron et les marinades vinaigrées ne détruisent pas tous les microorganismes, et ce, même si l’aliment a une apparence cuite.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection.
Il se peut que des marchands vendent des produits dont la durée de conservation indiquée dépasse les 24 heures. Dans ce cas, la durée de conservation établie repose sur des contrôles de fabrication et des analyses microbiologiques.
Choix de viande et parage
Choisissez des pièces de viande intactes, non piquées ni attendries. N’utilisez jamais des viandes hachées.
Pour les tartares, les sushis et les mets consommés crus, il faut privilégier la viande d’élevage comme le bœuf, le veau, le bison, l’agneau, le porc, le cerf rouge et le sanglier.
Ne consommez pas la viande de gibier sauvage crue, par exemples l'ours, le lièvre, le cerf de Virginie, l'orignal, le castor, le rat musqué, l'écureuil et le phoque. Les animaux sauvages courent davantage de risques d’être exposés aux insectes, aux rongeurs et aux oiseaux susceptibles de leur transmettre des parasites.
Lorsqu’elle est consommée crue, la volaille présente un risque plus élevé que la viande. Le poulet, la dinde, le canard, la caille, la pintade, l’oie, le faisan et la perdrix ne devraient pas être consommés crus.
Méthodes de parage de la viande d'élevage
Voici la méthode la plus efficace pour éliminer les bactéries pouvant être présentes à la surface de la viande :
Saisissez tous les côtés de la viande.
Retirez la fine couche de viande grillée.
Réfrigérez rapidement la partie centrale de viande crue.
Cette méthode s’avère plus facile qu’un parage traditionnel. La couche de viande à retirer est grillée et donc plus visible.
Dans le cas d’un parage traditionnel, quand la viande n’est pas saisie, utilisez la méthode suivante :
En faisant une rotation du morceau de viande au fur et à mesure du parage, retirez une couche d’environ 5 mm (de 1/8 à 1/4 po) tout autour du morceau de viande. Ainsi, les sections parées seront toujours sur la partie propre de la planche à découper.
Lavez-vous les mains, puis déposez la viande totalement parée sur une deuxième planche à découper propre et assainie.
Procédez au hachage ou au tranchage de la viande parée au moyen d’un couteau propre et assaini.
Poissons et fruits de mer
Les poissons sont des porteurs naturels de différents types de parasites.
Lorsque le poisson acheté est destiné à être consommé cru, il doit franchir une étape de congélation. Informez-vous auprès du poissonnier pour savoir si le poisson a déjà été congelé ou non.
Certaines espèces de thon ainsi que les poissons d’élevage ne sont pas soumis à cette exigence, car ils sont reconnus comme exempts de parasites.
Utilisez du poisson frais. Les filets de poisson frais ont une couleur vive et brillante. Sous une légère pression du doigt, la chair reprend sa forme aussitôt. Aucune odeur douteuse ne doit émaner du poisson.
Optez pour des mollusques bivalves frais comme les pétoncles, huîtres, myes, coques, moules et palourdes. Les mollusques entiers frais (en coquille) doivent être bien fermés ou se refermer lorsqu’on les tape légèrement avec le doigt.
Utilisez des mollusques qui viennent exclusivement d’une zone de cueillette ou d’élevage autorisée.
Huîtres crues
La consommation d’huîtres crues peut causer des intoxications alimentaires. Les personnes qui les consomment doivent prendre soin de les préparer de façon appropriée.
Contamination des huîtres
Les huîtres se nourrissent par filtration de l’eau, c’est pourquoi des microorganismes et des toxines peuvent se concentrer dans leur chair. Par exemple, les huîtres sont parfois contaminées par ce qu’on appelle des vibrions.
Les vibrions sont présents dans les eaux côtières du Canada et des États-Unis. Leur multiplication est favorisée lorsque l’eau est plus chaude.
La qualité de l’eau des secteurs coquilliers est surveillée grâce au Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques . Les zones qui présentent un risque pour la santé humaine sont fermées au besoin. Les huîtres doivent obligatoirement provenir de zones ouvertes à la récolte. Lors de la vente des huîtres, les détaillants sont tenus de fournir la zone et la date de leur récolte.
Transmission
La majorité des cas d’intoxication aux vibrions surviennent durant les mois où la température de l’eau est la plus chaude. Si les huîtres sont consommées crues, il est possible de contracter la maladie à tout moment de l’année, peu importe la zone de cueillette. Une huître contenant des vibrions a une apparence et une odeur semblables à une huître saine.
Personnes à risque
Certaines personnes sont plus vulnérables aux maladies d’origine alimentaire. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les aînés et les jeunes enfants doivent éviter de consommer des huîtres crues.
L’acidité réduite dans l’estomac causée par la prise régulière d’antiacides peut aussi rendre une personne plus vulnérable aux intoxications par les vibrions.
Symptômes d’une intoxication
Les vibrions causent habituellement une maladie légère d’une durée de quelques jours suivant la consommation d’aliments contaminés. Les symptômes d’une intoxication aux vibrions peuvent apparaître en quelques heures :
diarrhée;
vomissements;
crampes d’estomac;
nausées;
fièvre;
maux de tête.
Chez les personnes vulnérables, la durée et l’intensité de la maladie peuvent être plus importantes.
Prévenir la contamination
Pour éviter l’intoxication, consommez uniquement des huîtres fraîches et vivantes. Si la coquille des huîtres est partiellement ouverte et qu’elle ne se referme pas en la touchant, c’est qu’elles sont mortes et doivent être jetées.
Il faut conserver les huîtres vivantes dans un contenant ouvert à une température de 4 °C ou moins. Ne les placez jamais dans de l’eau douce.
Avant de faire cuire les huîtres ou de les servir, rincez la coquille sous l’eau potable pour en retirer le sable et les saletés. Il est conseillé de manger les huîtres sans tarder après les avoir ouvertes.
L’utilisation de jus de citron, de sauce piquante ou d’alcool ne permet pas d’éliminer les microorganismes. La seule manière efficace de les détruire est de cuire les huîtres jusqu’à ce que la coquille s’ouvre ou que la chair atteigne une température interne de 74 °C.
Modes de cuisson
Selon le type d’huître, voici le mode de cuisson recommandé.
Huîtres en coquille
Faire bouillir les huîtres jusqu’à ce que la coquille s’ouvre et poursuivre l’ébullition durant 3 à 5 minutes. Il est aussi possible de les faire cuire à la vapeur de 4 à 9 minutes.
Vous devez jeter les huîtres dont la coquille ne s’est pas ouverte durant la cuisson.
Huîtres écaillées
Cuire les huîtres dans l’eau bouillante pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que les rebords se replient. Il est aussi possible de les cuire dans l’huile maintenue à 190 °C (375 °F) pendant 3 minutes ou au four à 230 °C (450 °F) pendant 10 minutes.
Viande de gibier sauvage;
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d’élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d’intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l’animal abattu.
Il est donc important d’adopter de bonnes pratiques de manipulation et de conservation de la viande. Le respect de certaines normes régissant la préparation du gibier sauvage est requis.
Évitez d’abattre et de manipuler un animal qui a une apparence anormale ou un comportement inhabituel ou qui présente des signes de maladie.
Préparation de la viande en forêt
La saignée, l’éviscération et le refroidissement ont une grande influence sur la conservation de la viande.
Saignée
En général, la saignée causée par le projectile lors de l’abattage de l’animal est suffisante. Il est quand même recommandé d’inciser l’animal au cou dès que l’on peut s’en approcher, pour parfaire la saignée. Si vous désirez naturaliser la tête, pratiquez l’incision à l’entrée de la cage thoracique en direction du cœur.
Éviscération
L’éviscération ou retrait des organes internes tels le cœur, le foie, l’estomac et les intestins, doit se faire immédiatement après la mort de l’animal. Elle permet aussi d’accélérer le refroidissement.
Il faut éviter de perforer ou de déchirer les intestins afin de prévenir la contamination de la viande. Les bactéries présentes dans le contenu intestinal sont une source d’intoxications alimentaires. C’est le cas surtout si la viande n’est pas suffisamment cuite avant d’être mangée (viande saignante ou rosée).
Les saletés sont à retirer, particulièrement toute trace de matières fécales. Utilisez un couteau propre en enlevant une couche de viande. Ne rincez pas la carcasse avec de l’eau pour éliminer les saletés, car cela contamine la viande. Vous devez aussi parer et éliminer les parties de la carcasse qui sont meurtries, endommagées ou d’apparence anormale.
Attendez d’être sorti de la forêt pour dépouiller ou faire dépouiller votre gibier, car la peau protège la viande des contaminants. Il est recommandé de toujours porter des gants à usage unique lorsqu’on dépouille ou éviscère un animal, plus particulièrement un lièvre. Les lièvres peuvent être porteurs d’une bactérie causant la tularémie, une maladie infectieuse transmissible à l’homme.
Refroidissement
Refroidissez la carcasse le plus rapidement possible. L’idéal est d’obtenir un refroidissement à 7 °C dans les 24 premières heures.
Si le gibier doit être laissé en forêt, placez-le sur un brancard ou suspendez-le à un arbre, hors de la portée des prédateurs. Servez-vous de branches solides comme support pour maintenir la poitrine ouverte et ainsi favoriser le refroidissement. Ne laissez pas la carcasse reposer directement sur le sol.
Transport de la viande de gibier
Pour faciliter la circulation de l’air, placez des branches suffisamment grosses sur le plancher du véhicule, sous la carcasse.
Idéalement, le transport et l’entreposage de la carcasse doivent se faire à des températures entre 0 °C et 4 °C pour limiter la croissance des bactéries.
Le transport de la carcasse sur le toit ou le capot de la voiture est à proscrire à cause de la chaleur qui s’en dégage. Il faut aussi réduire l’exposition de la carcasse au soleil.
Dépouillement, entreposage, découpe et préparation dans les établissements alimentaires
Les abattoirs, les ateliers de charcuterie, les ateliers de découpe à forfait et les boucheries de détail peuvent entreposer, découper et préparer des carcasses de gibier sauvage. Ces établissements sont inspectés et respectent les exigences du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation.
Certains de ces établissements possèdent les installations et l’équipement nécessaires pour dépouiller une carcasse d’orignal, de cerf de Virginie, de caribou ou d’ours.
Voici les conditions à respecter avec les établissements alimentaires :
Les carcasses de gibier sauvage doivent être éviscérées et bien identifiées (espèce, chasseur et date) avant d’être apportées dans un établissement alimentaire.
Il faut informer l’exploitant si une observation particulière a été faite ou si la carcasse présente une anomalie. Il doit refuser une carcasse qui pourrait avoir un effet indésirable sur la sécurité des viandes, le personnel ou les installations.
Les carcasses dépouillées doivent être enveloppées avec du papier kraft et une étamine (« coton à fromage »).
La viande doit ensuite être remise aux chasseurs. La vente est interdite.
Conservation et consommation à la maison
On ne doit pas consommer des viandes ou des abats dont la couleur, l’odeur ou la texture sont anormales ou qui proviennent d’un animal malade.
Appliquez les recommandations suivantes :
Gardez toute viande congelée au congélateur à -18 °C ou moins.
Conservez la viande fraîche au réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C.
Bien cuire la viande de gibier, particulièrement la viande d’ours, pour atteindre une température de cuisson de 74 °C.
Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre fiable, placé dans la partie la plus charnue de la pièce de viande. Veillez à ne pas piquer près d’un os ou dans le gras de manière à éviter une fausse lecture.
La viande d'ours peut contenir un parasite Trichinella sp. transmissible à l’humain et qui provoque la trichinellose. Il en va de même pour la viande de lièvre, qui peut être contaminée par la bactérie Francisella tularensis causant la tularémie.
Ne donnez jamais de poumons ni de foie aux animaux domestiques (chiens ou chats) pour empêcher la transmission de parasites.
Cervidés
Ne mangez pas le foie ni les reins de cervidés car ils peuvent contenir un taux de cadmium élevé. Cette contamination est causée principalement par des émissions de cadmium transportées dans l’atmosphère et qui se déposent sur les plantes servant de nourriture aux cervidés. Un repas de rognons (reins) de cervidés contaminés peut contenir jusqu’à cent fois plus de cadmium que la quantité tolérée par l’Organisation mondiale de la santé. Le cadmium s’accumule dans le foie et les reins des consommateurs et son élimination est très lente.
En ce qui concerne la maladie débilitante chronique (MDC) des cervidés, aucun cas n’a été recensé parmi les cervidés sauvages à l’heure actuelle au Québec. La MDC n’est pas considérée comme une maladie transmissible à l’humain. Par mesure de précaution, il n’est pas recommandé de consommer ou d’utiliser les tissus d’un animal affecté.
Crosses de fougère-à-l’autruche ou « tête-de-violon »;
Chaque année est de retour la saison des crosses de fougère, ces jeunes pousses comestibles de la fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris), aussi appelées « têtes-de-violon ». Les amateurs de ce végétal doivent prendre soin de le préparer de façon appropriée avant de le consommer afin d’éviter toute intoxication.
Il est aussi conseillé d’acheter les crosses de fougère chez un marchand reconnu, à moins d’avoir toutes les connaissances nécessaires pour les cueillir soi-même.
Symptômes d'intoxication
Les symptômes sont des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Ils apparaissent de 30 minutes à 12 heures après l'ingestion.
La présence d’une substance toxique indéterminée serait à l’origine de ces maladies temporaires.
Préparation des crosses de fougères
Pour éviter toute intoxication, voici les règles essentielles à suivre pour la préparation des crosses de fougère :
Trier et jeter celles qui sont déroulées.
Dans un sac de plastique, les secouer vigoureusement pour détacher les écailles brunes qui les recouvrent.
Les laver ensuite à grande eau.
Si l’extrémité de la tige est brunie, la couper à l’aide d’un couteau.
Les faire bouillir pendant 15 minutes ou les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Champignons sauvages et de culture domestique.
Des intoxications liées à la consommation de champignons sauvages sont signalées chaque année. Pour les éviter, il faut faire preuve de prudence au moment de la cueillette et avant de consommer ces aliments.
Champignons de culture domestique
Il s'agit de champignons produits au domicile d’un particulier à l’aide de trousses de « semences » achetées en magasin ou sur Internet. Ne sont pas concernés les champignons cultivés en champignonnière comme les champignons de Paris, les champignons café ou les champignons portabellas (Agaricus Bisporus).
Cueillette des champignons
Il est préférable d’utiliser les guides d’identification québécois ou canadiens.
À la récolte, la prudence est de mise :
Séparez les espèces de champignons et classez-les selon leurs caractéristiques connues. En cas de doute, ne les cueillez pas.
Ne choisissez pas les très petits champignons, car ils sont difficiles à identifier.
Rejetez les champignons trop souillés qui ne pourront être convenablement nettoyés, ceux en état de pourrissement ou de décomposition, vieux ou défraîchis.
Ne cueillez pas non plus ceux qui sont endommagés par des vers, des limaces, des insectes ou des animaux.
Placez les champignons dans des sacs de papier avant de les réfrigérer.
Réfrigérez votre récolte le plus rapidement possible.
Les champignons consommés par les insectes ou par les animaux ne sont pas nécessairement comestibles pour les humains.
Choix des lieux de récolte
Ne récoltez pas les champignons en bordure des routes, sur des terrains contaminés ou dans des endroits pollués.
Il faut se méfier des sources de contamination agricole comme les amas de fumier et les liquides résiduels contaminés. Il en va de même près des zones où un épandage d’antipoussière a été effectué.
Évitez aussi de faire votre cueillette à ces endroits :
Près des fosses septiques;
Dans les régions forestières ayant été soumises à un traitement chimique;
Dans les zones d’épandage de pesticides et d’herbicides comme les champs ou les corridors de lignes électriques.
Un champignon non toxique ne sera pas nécessairement contaminé s’il entre en contact avec un champignon toxique. Toutefois, certaines saletés peuvent être une source d’intoxication.
Consommation des champignons
Consommez uniquement les champignons dont vous connaissez exactement l’espèce et dont vous avez la certitude qu'ils sont comestibles.
En cas de doute sur la comestibilité d’un champignon, mieux vaut ne courir aucun risque. Même si vos amis vous donnent généralement de bons conseils, la prudence est toujours la meilleure conseillère.
Préparation et cuisson
Veillez d'abord à retirer toutes les saletés présentes sur les champignons récoltés.
Ne consommez jamais les champignons sauvages ou de culture domestique crus. Il faut toujours les cuire jusqu’à ce qu’ils aient complètement rendu leur eau.
Il faut apprêter correctement les champignons que vous allez consommer. Certains doivent être pelés, car leur couche externe peut être la source de divers problèmes de santé. Par exemple, elle peut provoquer un effet laxatif. En cas de doute, consultez votre guide.
Consommez des champignons frais et en bon état.
Réaction allergique ou intolérance
Certaines personnes peuvent manifester ou développer des réactions d’allergie ou une intolérance à certains champignons. Voici quelques conseils à titre préventif :
Lorsque vous consommez un champignon pour la première fois, n’en mangez qu’une petite quantité.
Il est conseillé de ne pas consommer plus de 250 grammes de champignons sauvages par semaine.
Consommez une seule sorte de champignon à la fois.
Si vous êtes allergique aux champignons de Paris, évitez de consommer des champignons sauvages.
Conservez toujours au réfrigérateur un spécimen des espèces de champignons cueillies ou achetées. Il servira pour l’identification en cas de réaction d’intolérance ou d’intoxication. Des photos numériques de votre spécimen peuvent aussi être utiles.
Rappelez-vous que des espèces de champignons seront consommées sans aucun problème par certaines personnes, alors qu’elles entraîneront des réactions chez d’autres.
Assurez-vous que la personne à qui vous servez un champignon y a déjà goûté. Sinon, prenez soin de l’informer des risques.
Contre-indication et interactions
Si vous avez une santé fragile ou souffrez d’une maladie chronique des reins, de l’intestin ou du système immunitaire, évitez de consommer des champignons sauvages.
Certains spécimens peuvent occasionner des problèmes de santé lorsqu’ils sont consommés avec de l’alcool. Il est d'ailleurs recommandé de s’abstenir de boire de l’alcool durant les 72 heures après la consommation de champignons comme le coprin noir d’encre ou le clitocybe à pied renflé. Par précaution, consultez toujours votre guide.
En cas d'intoxication
Si vous présentez des symptômes d’intoxication dans les 24 heures suivant la consommation de champignons, communiquez avec :
Il faut aussi faire preuve de vigilance avec les conserves maison et les boîtes à lunch.
Surveillance gouvernementale et bilans
Afin d’assurer la salubrité des aliments, le gouvernement effectue une surveillance des produits alimentaires consommés au Québec.
Consultez les plans de surveillance en place et les bilans :
Plan de surveillance des produits alimentaires québécois : surveillance des dangers chimiques et microbiologiques, aliments et programmes visés par le plan de surveillance.
Contaminants dans les produits alimentaires
Plan de surveillance des contaminants dans les produits alimentaires vendus au Québec – Bilan 2011-2016 (PDF 1.56 Mo) : analyses effectuées afin de vérifier l’efficacité des mesures visant à assurer le respect de la réglementation sur la contamination chimique et microbiologique.
Plan de surveillance des contaminants chimiques dans les aliments vendus au Québec – Bilan mi-annuel de 2013-2014 : résultats obtenus à mi-parcours de la deuxième année du plan de surveillance mis en œuvre pour assurer la salubrité des aliments offerts à la consommation sur le territoire québécois. Il porte sur les dangers liés à la chimie et à la microbiologie des aliments.
Plan de surveillance des contaminants chimiques dans les aliments vendus au Québec – Rapport 2013-2014 : troisième année de la mise en œuvre du plan de surveillance quinquennal pour assurer la salubrité des aliments offerts à la consommation sur le territoire québécois. Il porte sur les dangers liés à la chimie et à la microbiologie des aliments.
Fruits et légumes frais
Plan de surveillance des résidus de pesticides dans les fruits et légumes frais issus de la culture conventionnelle vendus au Québec 2019-2020 (PDF 605 Ko) : résultats des prélèvements qui ont été effectués entre les mois d’avril 2019 et mars 2020.
Plan de surveillance des résidus de pesticides dans les fruits et légumes frais issus de la production biologique vendus au Québec 2016-2020 (PDF 551 Ko) : sommaire des résultats.
Aliments d'appellation biologique
Profil de contamination des aliments d’appellation biologique 2016-2019 : analyse préliminaire du profil de contamination des produits d’appellation biologique.